【バイヤーの眼力】ほうれん草の旬は冬！「別格」の甘さ・栄養・選び方を徹底解説

いや〜ホント毎日寒いですよね！

地球温暖化で暖かくなったと言っても流石に12月は寒いです！

毎朝、布団が私を離さなくて困ってしまいます。

やっと布団から逃れても、次はストーブが私を逃がしません！(笑)

食事ではお鍋やラーメン、スープや豚汁など温かいものが恋しくなるこの季節。

確かに体を温めるメニューは最高ですよね！

でも、そんな温かいメニューをさらに美味しく、栄養満点にしてくれる「主役級の脇役」がいることをご存知でしょうか？

どんなに良いダシを使っても、どんなに高いお肉を入れても、「野菜の旬の力」がなければ、冬の食卓の満足度は上がりません。特にこの季節、温かい料理に欠かせない最強の緑黄色野菜があります。

それこそが、今回ご紹介する「ほうれん草」です！

「ほうれん草なんて一年中売ってるじゃないか」そう思われたかもしれません。しかし、長年市場で野菜を見てきたバイヤーとして断言します。寒い冬を乗り越えて育った12月のほうれん草は、他の季節のものとは「別格」です。

凍結から身を守るために糖度をグッと高めたその風味は、煮ても炒めても最高の甘さとコクを引き出します。しかも、寒さに耐えるために栄養価もケタ違いに高いんです！

バイヤーの私が、最高の冬のほうれん草を選ぶ眼力から、甘さを逃さない保存術、そして旬の力を最大限に活かす究極の食べ方まで、「こっそり」お教えします。

この冬、あなたの食卓をワンランクアップさせるために、ぜひ最後までご覧ください！

🥬 はじめに：なぜ冬のほうれん草は「別格」なのか？

野菜バイヤーとして市場に出入りする中で、特に「旬の力を感じる」野菜の一つが冬のほうれん草です。一年中スーパーに並ぶほうれん草ですが、12月から2月にかけて旬を迎える、寒さに耐えて育ったものは、他の季節のものとは一線を画します。

ただ単に美味しいだけでなく、厳しい冬を乗り切るための栄養をたっぷり蓄えているのが、この時期のほうれん草です。今回は、長年の経験を持つバイヤーだからこそ知っている、冬のほうれん草の真の魅力と、最高の状態を見極め、味わい尽くすための秘訣を「こっそり」お教えします。

1. 🔍 プロの鑑定：最高に美味しいほうれん草の「見分け方」

「美味しいほうれん草」は、見た目と触感で判断できます。店頭で迷ったときは、このバイヤーのチェックリストを参考にしてください。

① 葉の「肉厚さ」と「色」

冬の寒さにさらされたほうれん草は、葉が凍らないように細胞内に糖分を蓄えます。この現象を「寒締め」と呼びます。

• チェックポイント： 葉全体にハリがあり、ギュッと詰まったような肉厚さがあること。色は鮮やかな濃い緑色で、黒ずみや変色がないかを確認しましょう。

② 根元の「赤さ」に注目！

ほうれん草の根元（株元）が濃い赤紫色をしているのは、甘みが凝縮している証拠です。

• チェックポイント： 根元が太く、赤色が鮮明であるほど、寒さから身を守ろうと生成した糖分が多く含まれており、甘みが強いです。この赤い部分こそ、最も栄養と甘みが詰まった部分なので、捨てずに調理しましょう。

③ 茎の「短さ」と「太さ」

冬のほうれん草は寒さで成長がゆっくりになるため、背丈が短く、茎が太くしっかりしています。

• チェックポイント： 茎がひょろひょろと長く伸びているものは避け、短く、茎元がしっかり締まっているものを選びましょう。

2. 🧊 鮮度を長持ちさせる！バイヤー直伝の「保存術」

せっかく見極めた最高のほうれん草も、保存方法を間違えるとすぐにしなびてしまいます。バイヤーが実践している、鮮度をキープする保存のコツをご紹介します。

① 冷蔵保存：乾燥から守るのが鉄則

ほうれん草は葉物野菜の中でも特に乾燥に弱いです。

• 方法： 濡れた新聞紙またはキッチンペーパーで全体を包み、さらにビニール袋に入れます。
• ポイント： ほうれん草は「立てて」保存するのがベストです。これは、畑で育っていた時と同じ状態にすることで、余計なエネルギー消費（呼吸）を防ぎ、鮮度を保ちやすくするためです。野菜室で立てて保管しましょう。

② 冷凍保存：栄養を逃さず、長期保存

一度に使い切れない場合は、冷凍保存が便利で、栄養価も保てます。

• 方法： 軽く水洗いし、塩を加えた熱湯でさっと固めに茹でる（約30秒〜1分）。すぐに冷水にとって色止めと粗熱を取り、水気をしっかり絞ってから、使いやすい長さにカットします。
• ポイント： 一回分の量（例：約50g）ずつラップで平らに包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。こうすると、解凍せずにそのまま炒め物や味噌汁などに使え、時短にもなります。

3. 💪 驚異の栄養価！知っておきたい「冬の力」

「ほうれん草を食べると力がつく」と言われるのは、その豊富な栄養素に理由があります。特に冬のほうれん草は、旬ではない時期と比較してビタミンCなどの栄養価が高くなります。

※ 重要な一手間：シュウ酸（アク）抜きについて

ほうれん草の「えぐみ」の原因となるシュウ酸は、体内でカルシウムの吸収を妨げる可能性があるため、基本的にアク抜きが必要です。

• アク抜きの原則： たっぷりの熱湯で茹でる。水溶性のシュウ酸を効果的に流し出します。
• 例外： 生食用のベビーリーフや、ごく一部の品種（低シュウ酸品種）は生でも食べられますが、基本的には加熱調理が推奨されます。

4. 🍴 最高の鮮度を活かす！「究極の食べ方」レシピ

プロが選んだ最高のほうれん草は、凝った調理よりも、素材の甘みと風味を最大限に活かすシンプルな調理法が一番です。

① 鉄板の美味しさ！「根元まで甘いおひたし」

最高のほうれん草は、茹で方も重要です。

1. ほうれん草は根元の赤い部分に十字の切り込みを入れ、丁寧に洗います。
2. 塩を少量加えた沸騰したたっぷりのお湯に、まず根元から入れ、約30秒経ってから葉の部分全体を沈めます。
3. トータル約1分〜1分半で、手早く冷水に取り、色止めとアク抜きをします。
4. 水気を丁寧に絞り、食べやすい長さに切ったら、鰹節をかけて醤油やポン酢でいただきます。

• バイヤーのコツ： 茹ですぎは絶対にNG。シャキシャキ感を残すことで、寒締めの甘さが引き立ちます。

② 栄養吸収率アップ！「極上バターソテー」

β-カロテンなどの脂溶性ビタミンは、油と一緒に摂ることで吸収率が高まります。

1. フライパンにバター（またはオリーブオイル）を熱し、ニンニクのスライスを香りが出るまで炒めます。
2. 下茹でしたほうれん草を加えて、強火でサッと炒めます。
3. 軽く塩胡椒で味を調えるだけで完成。素材の甘みとバターの風味だけで十分ごちそうになります。

5. 🌟 まとめ：この冬は「別格」のほうれん草を

バイヤーが自信を持っておすすめする冬のほうれん草は、旬のエネルギーが凝縮された、まさに自然からの贈り物です。

根元の赤さ、葉の厚さ、茎の締まりをチェックして、最高の状態のものを選び出し、適切な保存法とシンプルな調理法でその真価を味わってみてください。プロの知識を活かし、この冬の食卓を豊かに彩りましょう。